Beringela Recheada

[Esta receita é deliciosa, para além de ser extremamente requintada! Pode servir tanto de entrada, como fazer parte do prato principal (sugestão de acompanhamento: massa de búzios cozida).]

Ingredientes:
- 2 beringelas
- ½ limão (sumo)
- 5 colheres de milho cozido
- 5 colheres (sopa) de ervilhas
- 1 pimento
- 2 tomates
- Cebola q.b.
- Azeite q.b.
- Sal marinho
- Alho
- 1 caldo concentrado vegan
- 1 colher (sopa) de polpa de tomate
- queijo vegan ralado q.b.

Preparação:
Lava as beringelas e corta-as ao meio, no sentido longitudinal. Retira-lhes a polpa com o máximo cuidado. Logo de seguida rega-a com o sumo de limão, corta-a em pedacinhos e reserva-os.

Em água a ferver, previamente temperada com o sal marinho, leva as caixas de beringela a ferver durante 3 minutos. Escorre-as e reserva-as.

Passa-se de seguida à preparação do recheio: prepara-se o estrugido com a cebola, o azeite, alho e o caldo concentrado. Depois da cebola alourada, junta-se a polpa de tomate e um copo e meio de água. Deixa-se ferver e tempera-se com uma pitada de sal. Salteiam-se, de seguida, todos os vegetais (tantos os pimentos como os tomates devem ser previamente cortados em cubos) e deixam-se cozinhar. Mexe-se até os legumes embeberem toda a água.

Para finaliizar dispõe-se este preparado nas caixas de beringela, cobre-se com o queijo previamente ralado, e leva-se ao forno, a uma temperatura de 180º, durante aproximadamente 6 minutos.

Decora o prato ao teu gosto e... bom apetite!